殺菌防腐劑主要是通過殺死細(xì)菌或使其失去生長繁殖能力來物料在使用過程中不產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。殺菌防腐劑可使微生物中的蛋白質(zhì)變性，降低細(xì)胞的活性，促使細(xì)菌死亡，也可使微生物的細(xì)胞遺傳基因發(fā)生變異或干擾細(xì)胞內(nèi)部酶的活性使其難以繁殖。

如名為卡松的殺菌防腐劑其主要成分為異噻唑啉酮。是目前市場(chǎng)上銷售量的廣譜殺菌劑之一，其殺菌機(jī)理是增加細(xì)胞膜的滲透，切斷細(xì)胞營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)，破壞細(xì)胞內(nèi)部新陳代謝，改變細(xì)胞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，阻止細(xì)胞內(nèi)部能量產(chǎn)生和限制酶的合成。

防腐劑的殺菌和抑菌作用往往與其濃度和作用時(shí)間有關(guān)，同一殺菌防腐劑，濃度高或作用時(shí)間長可以殺滅細(xì)菌；而濃度低或作用時(shí)間短則只能起到抑制作用。另外，同一殺菌防腐劑對(duì)不同微生物的作用也不同，對(duì)某種微生物可起到殺滅作用而對(duì)另一種微生物可能只有抑制作用。